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Gesunde Mahlzeit in der Klinik

Das Darmstädter Alice-Hospital ist deutschlandweit Vorreiter bei Slowfood

Von Frank W. Methlow

Werner Stowitschek sitzt vor seinem Teller und ist begeistert: Leberwurst, Schwartenmagen, Fleischrotwurst und Senf – der "Pungschter Worschtteller" ist ganz frisch aus der Küche des Darmstädter Alicehospitals gekommen. Dieser Pfungstädter Wurstteller ist seit Juni zusammen mit "Hüttenthaler Käsevariationen" regulärer Bestandteil im Speisenangebot der Klinik. Das Ungewöhnliche: Beide Angebote sind nach den Kriterien von Slowfood entstanden. "Das ist erst der Anfang", sagt Geschäftsführer Richard Röhrig. "Wir wollen unser gesamtes Essensangebot auf Slowfood umstellen."

Hinter Slowfood verbergen sich vorrangig drei Kriterien, die Slowfood International als "Gut Sauber Fair" zusammenfasst. "Gut" richtet sich gegen eine globale Standardisierung der Lebensmittelproduktion, stattdessen gibt es lokale oder regionale Fertigung ohne künstliche oder lebensmittelfremde Stoffe wie Geschmacksverstärker. "Sauber" gilt der Produktion, die im Einklang mit natürlichen Zyklen frisch und analog der Saison erfolgen sollte. Und "Fair" bezieht sich vor allem auf eine angemessene Bezahlung der Produkte.

Ein "eigenes Süppchen" kochen

Röhrig kalkuliert Mehrkosten von zehn Prozent gegenüber der bisherigen Essensproduktion in der eigenen Krankenhausküche, die aber nicht an die Patienten weitergegeben werden. Röhrig: "Es gibt im Krankenhaus viele Möglichkeiten zum Sparen, bei der Ernährung sollte das nicht sein." Schon heute sei das Krankenhaus vielfach gezwungen, ein "eigenes Süppchen zu kochen", weil besonders bei Kindern zunehmend Nahrungsmittelallergien den Heilungsprozess beeinträchtigten.

Die Auswirkungen von Inhaltsstoffen sieht auch Andrea Schauff, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherberatung Hessen: "Alles, was weniger ist, ist da mehr." Immer mehr Menschen wollen nach ihrer Erfahrung wissen, wo die Nahrungsmittel herkommen, wie sie hergestellt werden und "was drin ist". Schauff sieht die Darmstädter Initiative deswegen positiv: "Wir befürworten das."

Nach der grundsätzlichen Entscheidung, sich nicht auf ein Catering einzulassen und weiter in der eigenen Küche zu kochen, suchte das Alice-Hospital nach einem Partner für die Umstellung. Fündig wurde man in Turin, wo das Krankenhaus "San Giovanni" seit drei Jahren Partner von Slowfood ist. Inzwischen klappe die Zusammenarbeit mit den italienischen Kollegen und Slowfood "ganz ausgezeichnet" und die Umstellung in Darmstadt komme voran.

Suche nach Lieferanten

"Die Tücke steckt im Detail", sagt Röhrig, etwa bei der Auswahl der Zulieferbetriebe. Für die wurde ein Fragenkatalog von Fabian Jauss, Mitarbeiter von Slowfood, entwickelt. In einem ersten Schritt ging Jauss zu acht der bestehenden Lieferanten – nur vier genügten den Slowfoodkriterien. "Der Rest ist deswegen keineswegs schlecht, müsste aber meist bei der Produktion noch umstellen", so Röhrig. Als Beispiel nennt er eine Bäckerei aus dem nahen Groß-Bieberau, deren Natursauerteig unter kontrollierten Bedingungen, aus regionalem Mehl und integriertem Anbau produziert werde. Brötchen könnten von dort aber nicht bezogen werden, weil die Backmischungen Konservierungsstoffe enthielten. Mithilfe des Slowfood-Fragebogens sucht das Krankenhaus weitere Lieferanten. Bis die gefunden sind, gibt es zunächst erstmal 50 Essen pro Tag nach Slowfood-Kriterien. Später sollen es 500 werden.

Für Slowfood International ist das Darmstädter Alice-Hospital das erste kooperierende Krankenhaus in Deutschland überhaupt. "Wir sind deswegen an dieser Umstellung hochinteressiert", sagt Jauss. Auch Röhrig ist sich des Modellcharakters bewusst: "Wir werden mit unserem Projekt nicht die Welt verändern, aber wir können Anstöße geben." Wie ansonsten in Hessens rund 170 Krankenhäusern gekocht wird, ist der Hessischen Krankenhausgesellschaft nicht bekannt. "Darüber haben wir keine Unterlagen", sagt Sprecher Hans Dietzeld. Aber nach seiner vorsichtigen Schätzung arbeiten etwa zehn Prozent der Hospitale nach dem Cook and Chili-Prinzip. Es gebe aber auch die Tendenz, Küchen aus Kostengründen auszugliedern.

Kommt gut an Kommt gut an – feines Essen im Alice-Hospital
ANDREAS ARNOLD

SLOW ODER CHILL

Slowfood ist eine weltweite Non-Profit-Organisation – nach eigenem Bekunden eine Vereinigung von mündigen Konsumenten, die die Kultur des Essen und Trinkens pflegt.

Slowfood-Ziele sind das Fördern von verantwortlicher Landwirtschaft und Fischerei, einer artgerechten Viehzucht, des traditionellen Lebensmittelhandwerks und die Bewahrung der regionalen Geschmacksvielfalt.

Krankenhausverpflegung wird aus Kostengründen heute vielfach nach dem Prinzip "Cook & Chili" (Kochen und Abkühlen) gefertigt.

Bei "Cook & Chili" werden die Speisen in einer Zentralküche oder beim Caterer gekocht und binnen maximal 90 Minuten auf 3 Grad abgekühlt. Diese Temperatur wird in einer Transportkette praktisch bis in die Krankenhaus-Stationen gehalten. Dort wird die Mahlzeit wieder erhitzt.


Frankfurter Rundschau vom 11. September 2007