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Regionales Essen frisch auf den Patiententisch

Das Alice-Hospital stellt seine Küche auf Slow Food um

Das Darmstädter Krankenhaus ist nach seinen Angaben das erste in Deutschland, das Mahlzeiten nach Slow-Food-Kriterien zubereitet. Die Lebensmittel stammten aus der Region und seien "sauber und fair" hergestellt.

h.r. DARMSTADT. Das Alice-Hospital in Darmstadt hat als erstes Krankenhaus in Deutschland damit begonnen, seine Küche auf die Prinzipien der Slow-Food-Philosophie umzustellen. Nach und nach sollen alle Mahlzeiten im Hospital und im Alice-Restaurant nach den Prinzipien dieser Non-Profit-Organisation zubereitet werden, die 1989 in Italien gegründet wurde und seit 1992 auch in Deutschland existiert. Die rund 80 000 Mitglieder von Slow Food versuchen die Kultur des Essens und Trinkens zu pflegen, indem sie eine umweltschonende Landwirtschaft und Fischerei, die artgerechte Viehzucht, das traditionelle Lebensmittelhandwerk und die Bewahrung der regionalen Lebensmittelproduktion fördern. "Gut, sauber und fair produziert" sind die drei wichtigsten Leitlinien dieser Vereinigung.

Während in Deutschland eher industrielle "Cook-and-chill-Verfahren" (vorkochen, kühlen, später fertiggaren) in Krankenhäusern Konjunktur haben und das Thema Essen ansonsten nur bei Vorfällen wie im Klinikum Fulda für Schlagzeilen sorgt, sieht es im Gründungsland von Slow Food ein wenig anders aus. Für die Küchenumstellung in Darmstadt konnte sich Alice-Geschäftsführer Richard Röhrig das Krankenhaus "San Giovanni" in Turin zum Vorbild nehmen, das seit drei Jahren mit Slow-Food-Essen Erfahrung sammelt. Im Oktober 2006 wurde eine Kooperation zwischen San Giovanni, der Provinzregierung Piemont, anderen gesundheitsfördernden Krankenhäusern Piemonts, Slow Food International und dem Darmstädter Hospital beschlossen.

Röhrig begründet den Schritt für eine neue Darmstädter Krankenhaus-Küchenkultur, der voraussichtlich zu Mehrkosten von rund zehn Prozent führt (derzeitige Küchen-Pauschale zwölf Euro je Patient und Tag) mit der Verpflichtung des Alice-Hospitals gegenüber seinen Patienten: "Zu einem Krankenhaus gehört nicht nur die medizinische und pflegerische Seite, sondern auch eine gesunde Ernährung." Zwar bestehe im Gesundheitswesen der Zwang zum Kostensenken, "aber das sollte man nicht beim Essen tun". Ein Grund zur Umstellung ist die Zunahme von Nahrungsmittelallergien. Davon seien zunehmend mehr Patienten betroffen, gerade in der Kinderklinik, berichtete die stellvertretende Leiterin der Küche, Bettina Ludolph. Auf Unverträglichkeiten werde bei der Essenszubereitung zwar heute schon geachtet, Slow-Food-Produkte förderten diese Bemühungen aber weiter.

Tatsächlich zählt zu den Grundsätzen, auf deren Einhaltung Slow-Food-Mitarbeiter Fabian Jauss in den vergangenen vier Wochen die Lieferanten des Hospitals überprüft hat, der Verzicht auf lebensmittelfremde Stoffe wie zum Beispiel Geschmacksverstärker. Ausgerüstet mit Handbuch und Fragebogen hat Jauss acht Zulieferbetriebe besucht und nachgesehen, ob diese den Slow-Food-Kriterien genügen: neben dem Verzicht auf Zusatzstoffe lokale oder regionale Fertigung, traditionelle statt industrieller Produktion, saisonale Angebote, nicht aus Monokulturen und ohne gentechnische Veränderungen. Außerdem schaute Jauss auf das Arbeitsklima, die adäquate Bezahlung der Mitarbeiter und den angemessenen Preis für das Produkt.

Nach der Überprüfung blieben von acht Betrieben vier übrig. Dazu zählen die Molkerei Hüttenthal, der Falkenhof aus Pfungstadt und Eidmanns "Saftladen" aus Groß-Umstadt. Während die Molkerei ihren Käse ausschließlich aus der Milch von Kühen herstellt, die auf der Weide grasen, züchtet der Falkenhof seine Tiere ohne Wachstumshormone und verarbeitet deren Fleisch in der hofeigenen Metzgerei. Neben diesen drei Betrieben hat Jauss einen Großhändler zertifiziert, der für das Hospital in Zukunft nach weiteren Slow-Food-tauglichen Lieferanten Ausschau halten soll. Denn die drei reichen nicht aus, um auch nur die notwendigen Lebensmittel für die rund 500 Mittagessen zu liefern, die jeden Tag im Alice-Hospital zuzubereiten sind. "Wir hoffen, dass sich bei uns weitere potentielle Produzenten bewerben", sagte Röhrig. Man wolle schließlich im Laufe einiger Jahre die gesamte Küche umstellen.


Frankfurter Allgemeine Zeitung vom 27. August 2007