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Im Zeichen der Schnecke

Ernährung – Strenge Kriterien gelten für Zutaten, aus denen im Alice-Hospital künftig "Slow Food" zubereitet werden soll

Die Schnecke ist das Markenzeichen. Sie steht für das Motto des Vereins "Slow Food": Schön langsam sollen Menschen hochwertiges Essen genießen. Die "Vereinigung von bewussten Genießern und mündigen Konsumenten", wie sie sich selbst nennt, möchte die Kultur des Essens und Trinkens pflegen.

Nahrung für Körper und Geist, fernab von industriellen Sattmachern: Eine Philosophie, die gut in ein Krankenhaus passt, dachten sich die Verantwortlichen im Alice-Hospital und möchten die Küche fortan mit dem Logo der Schnecke schmücken. "Wir wollen die Philosophie langfristig umsetzen", sagte Richard Röhrig, kaufmännischer Geschäftsführer des Hospitals, bei der Vorstellung der bundesweit ersten Zusammenarbeit von Slow Food und einem Krankenhaus.

Mahlzeiten hätten in doppelter Hinsicht einen hohen Stellenwert im Krankenhaus, so Röhrig. "Das Essen ist für Patienten oft das Highlight des Tages." Zudem gehöre der Speiseplan häufig zur Therapie. Falsches Essen sei teilweise sogar der Auslöser des Krankenhausaufenthalts, wie die stellvertretende Betriebsleiterin der Küche, Bettina Ludolph, erklärte: "Wir haben immer mehr Patienten mit Nahrungsmittel-Allergie, die durch Lebensmittel entstehen. Für die kochen wir sowieso schon separat." Wenn man dies für alle anbiete, könne man gegensteuern.

Geschmacksverstärker sind verboten

Deshalb sollen nach und nach die Kriterien des Slow-Food-Vereins angewandt werden. In den vergangenen beiden Wochen durchleuchtete Fabian Jauss die Zulieferer des Darmstädter Krankenhauses mit den Augen der Vereinigung. "Gut, sauber und fair" – so lautet die Maxime. "Gut bedeutet: gegen die moderne Massenproduktion", erklärte Jauss. Geschmacksverstärker lehne der Verein ab. "Sauber" beziehe sich auf die natürliche Produktion eines Lebensmittels. Hier seien kurze Transportwege gefordert. Zudem richte sich das Angebot nach der Jahreszeit. "Erdbeeren werden im Winter nicht auf dem Speiseplan stehen", sagte Jauss. "Fair" hänge mit dem Arbeitsklima und der sozialen Verantwortung im Erzeugerbetrieb zusammen.

Mit Fragebogen, Handbuch und kritischem Gaumen stattete Tauglichkeitstester Jauss acht dem Hospital zuliefernden Produzenten in den vergangenen zwei Wochen einen Besuch ab. Nur vier erfüllten die strengen Kriterien. "Die anderen sind auch Qualitätsbetriebe", betonte Jauss pflichtbewusst, "aber wir haben die Messlatte eben sehr hoch gehängt." Doch wenige Anbieter bedeuten knappe Lieferungen. 500 Mahlzeiten verlassen täglich die Küche des Alice-Hospitals. "Finden sie mal einen Metzger, der 500 Koteletts am Tag nach diesen Kriterien liefern kann", sagte Röhrig. Mit einigen Anbietern stehe man deshalb im Dialog, wie sie die Anforderungen erfüllen können. Das Hospital sei auf der Suche nach Produzenten, sagte Röhrig und bat um Bewerbungen.

Bewusst genießen Bewusst genießen Fabian Jauss vom Verein Slow Food und Bettina Ludolph, die stellvertretende Betriebsleiterin der Küche im Alice-Hospital, Käse-Häppchen, die den Kriterien entsprechen. FOTO: Claus Völker

Kosten steigen um zehn Prozent

Nach eigenen Angaben lassen sich die Krankenhausbetreiber ihre Qualitätsinitiative einiges kosten. Zwölf Euro kalkuliere das Hospital für die tägliche Essensversorgung pro Patient. Slow-Food werde den Satz um zehn Prozent verteuern, sagte Röhrig. "Das kostet uns zwar mehr, aber daran sollte man nicht sparen." Das Bewusstsein für gute Ernährung wolle man den Patienten durch Kurse und Gespräche auch mit nach Hause geben.

Slow-Food-Mitarbeiter Jauss widerspricht dem Vorwurf an die Ernährungsweise, nur Eliten könnten sich das leisten: "Nirgendwo in Europa wird so wenig fürs Essen ausgegeben wie in Deutschland, das ist eine Frage des Stellenwertes."

Käse- und Wurstteller auf der Abendkarte des Restaurants im Alice-Hospital entsprechen bereits den Kriterien. Ab Oktober sind zunächst im Restaurant ein bis zwei warme Mittagessen nach Slow-Food-Anforderungen geplant. So schnell wie möglich sollen weitere Gerichte zur Gaumenfreude mit gutem Gewissen folgen. "Das Ziel ist, dass wir jeden Tag für alle Patienten ein Slow-Food-Gericht anbieten können", blickte Röhrig in die Zukunft.

Die Genießer-Schnecke halte natürlich nicht aus Imagegründen Einzug ins Hospital, laut Belegung und Geschäftszahlen habe man das nicht nötig, betonte Röhrig. "Wir bieten vielmehr die Chance, sich gut zu ernähren. Wir wollen unsere Patienten nicht nur medizinisch und pflegerisch helfen." pelo

STICHWORT

Gegen das Runterschlingen

Der Verein "Slow Food", zu deutsch langsames Essen, wurde 1989 in Italien gegründet, seit 1992 ist er auch in Deutschland aktiv. Die Non-Profit-Organisation hat nach eigenen Angaben weltweit etwa 80 000 Mitglieder.

Sie will sich einsetzen für eine artgerechte Viehzucht, traditionelles Lebensmittelhandwerk und die "Bewahrung der regionalen Geschmacksvielfalt". Der Verein betrachtet die traditionelle Herstellung von Nahrungsmitteln gern als Kulturgut. So ist auf regionaler Ebene beispielsweise der Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht entstanden.

Mit seinem lokalen Engagement weltweit reiht sich die Organisation ein in die Riege der Qualitätsinitiativen, die "Fast-Food", wie es in Schnellrestaurants serviert oder als Fertiggericht in Supermärkten angeboten wird, von den Tellern verbannen will. Weitere Informationen im Internet auf www.slowfood.de. pelo


Darmstädter Echo vom 27. August 2007